名古屋近郊の釣り＆チェリー号

マイタケ（舞茸）は、担子菌門トンビマイタケ科のキノコ。
食用として馴染み深いキノコである。中国語名は「灰樹花」。
マイタケは世界中の暖温帯から温帯北部にかけて分布し、ナラ類、カシ類、シイ類といった
ブナ科樹木の大木の根株で心材に寄生して白色腐朽を引き起こす木材腐朽菌である。
白色腐朽を起こした宿主心材にはオレンジ色の幅1-2mm幅の縞模様が生じる。
子実体は塊を形成し成長する。しばしば直径50cm以上、重さ10kg以上にも達する巨大なものも見られる。
秋、9月下旬から10月上旬に掛けて宿主樹木の根元に毎年ではないものの、幾年にも渡って繰り返し発生する。
子実体の形状は太い柄から何回にも渡って分枝し、その先端にへら状の小型の傘を群生するマイタケ型と呼ばれるタイプである。
傘の裏には白色の細かい管孔が群生し、その内面に非アミロイド型の胞子をつける。
マイタケは、香りに優れ、また歯切れも良く、基本的に生食以外ほとんどの調理法でおいしく食べられる。
炒め物、鍋料理、天ぷらなどによく利用される。
ただし、マイタケプロテアーゼというタンパク質分解酵素を多く含むので、茶碗蒸しに生のまま用いると固まらなくなる。
従って、茶碗蒸しに入れる場合は、この酵素を熱で失活させるため、数分間加熱してから用いるとよい。
逆にこの性質を利用し、細かく刻んだ生のマイタケを肉にまぶしてから調理することで、固い肉も軟らかくなり旨みが増す。
煮物、吸い物や卵とじなどには、料理そのものの色に影響を与える（黒っぽい色になる）ことから、料理店では慎重に取り扱いが行われる。
また、少量のマイタケをごく少量の塩をまぶして炙り熱燗の日本酒に入れて、
マイタケのエキスを引き出して飲む「マイタケ酒」なるものもある。

ｂｙチェリー号船長の釣り日記